酵傲米其林 ft. NOMA

發酵,自古以來就是不同民俗廣為運用於保存食材的手法,諸如米麴、味噌、乳酸菌、康普茶(Kombucha)、古魚醬……這些看似早已在東西方民間流傳已久的發酵食材,在四度蟬聯「世界TOP 50最佳餐廳」冠軍,也是米其林二星餐廳 NOMA 的創辦人 René Redzepi 眼中,卻是創作高級料理的靈感起源——透過微生物的發酵作用,將食物連結在地風土、淬煉時光轉化為味覺刻度、進一步豐富食物的風味層次。發酵法影響了NOMA佳餚的細節與調味,甚至成立了 Nordic Food Lab實驗室專研發酵的奧秘,成就了如今的「新北歐料理」。究竟,「發酵」有何神奇?

舌尖幻術

每到Gēn Creative享用佳餚,再以完美甜點做尾,都會被Gēn Creative主廚Melanie的奇思妙想重啟對甜點的想像。生於美國加州、六歲回到瓜地馬拉的Melanie,受到家鄉西班牙飲食文化啟蒙,烤肉串、薄餅、以及同為西班牙語系的墨西哥特色料理塔可等,都是她的飲食底蘊;直到移居後來美國,受到多元民族孕育的新美式料理(New American Cuisine)影響,有了嶄新的料理觀。當時影響她最深的兩位主廚,其一是美籍日裔主廚Tyson Cole,他將日本飲食的細緻巧妙與在地文化結合,另一位菲律賓裔主廚Michelle Lee則是以充滿童稚的創意來展現對食材的熱情。這些創意火花點燃了她甜點創作的靈感。