酵傲米其林 ft. NOMA

發酵,自古以來就是不同民俗廣為運用於保存食材的手法,諸如米麴、味噌、乳酸菌、康普茶(Kombucha)、古魚醬……這些看似早已在東西方民間流傳已久的發酵食材,在四度蟬聯「世界TOP 50最佳餐廳」冠軍,也是米其林二星餐廳 NOMA 的創辦人 René Redzepi 眼中,卻是創作高級料理的靈感起源——透過微生物的發酵作用,將食物連結在地風土、淬煉時光轉化為味覺刻度、進一步豐富食物的風味層次。發酵法影響了NOMA佳餚的細節與調味,甚至成立了 Nordic Food Lab實驗室專研發酵的奧秘,成就了如今的「新北歐料理」。究竟,「發酵」有何神奇?

「發酵,是風味的未來。」René Redzepi 斬釘截鐵地說,而這位天才型主廚踏上發酵之道的最初,乃因為在北歐天寒地凍的艱困環境下,農作物的選擇大為受限,他想以純粹北歐在地食材來展現fine dining反映季節與產地的做法,遭遇重重困難。之後在一次機緣下,他結識了瑞典森林採集者Roland Rittman,在其採集而來的蕈菇、草葉、莓果、可食花卉等植物中,René找到更多的可能性:「身為廚師,我們在創造一種語言,而食材是我們的詞彙;當擁有越豐富的詞彙、就越能成就美麗的詩篇。」

為了拓展能運用的料理「詞彙」,René 踏遍各地,憑著他對食物的敏銳直覺,發掘出各式有意思的食材,然而真正將他的想像力帶入另一個境界的,是某個初夏時分,當Rittman帶著一把洋溢著野韭蔥風味、多汁的熊蔥花苞給René品嚐時,他大感興味之餘,遂按照北歐人最常以鹽巴醃漬的方式來處理熊蔥,意外地,一個明亮又微妙的全新風味誕生了,從此鹽漬成為René熱衷實驗的新手法。直到一次他意外嚐到經鹽漬處理,存放過久以致發酵的鵝莓,那瞬間,一片嶄新的料理天地為René開啟了,鵝莓綻放出熟悉又新奇的風味「就像一件舒適的舊毛衣,卻在原始的織物中織入明亮嶄新的色彩。」

這一次品嚐,徹底改變了他與NOMA的一切,也揭開了斯堪地那維亞專屬的美食文化的全新篇章。接下來的十年,他滿腔熱血投入發酵研究中,甚至撰寫了《NOMA餐廳發酵實驗 The NOMA Guide to Fermentation》一書,紀錄他發酵地圖上曾探索過的行跡。

例如在NOMA廚房裡堪稱萬用的調味料「乳酸發酵牛肝菌」,運用廣泛從茴香茶到鮟鱇魚肝都可調味,味道強勁又有平衡感,任何東西一沾到就能刺激感官;同一食材還能搖身一變成為甜點,將發酵牛肝菌浸漬在等重的楓糖漿中冷藏、取出烘乾、直到具有耐咀嚼的太妃糖質地,蘸上巧克力就是一道滋味甜蜜深邃的頂級法式小點。家家戶戶都有的味噌,以NOMA進階版呈現為熟成的玫瑰碗豆味噌,搭配深色莓果就是充滿了夏日氣息的水果沙拉醬。他們也定期自製米麴,用米麴油燜煮黑唇鮑魚直到柔嫩入味,捶打後再裹上米麴粉和麵包粉,煎炸出一道色彩繽紛的「維也納炸鮑魚排佐澳洲本土調味食材」。

最值得一提的,還有以斯堪地那維亞風味代表性的接骨木花製作「巴薩米克式接骨木花酒醋」,在NOMA已然成立了十年的Nordic Food Lab實驗室裡,這是一項「沒有終點的實驗,我們無法知道下十年的最終風味會是如何」,就是這般無法預期的驚喜,讓NOMA餐廳永遠帶給品嘗者銘印在心的風味記憶。

可別誤會了,發酵的味道不只有酸味或醬味。René說:「發酵是廚房必備的『道具』,它不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味。」這些經過時間淬煉的發酵物讓烹飪變得更簡單,繁複紛呈的滋味,甚至成為味精、檸檬汁、糖和鹽的完美複合調味品。

透過發酵,NOMA不僅定義了現代北歐飲食,更在米其林星群中,開拓出一片有別於其他、廣袤而深邃的獨特版圖。文字:孫維利/圖片提供:《NOMA餐廳發酵實驗》大家出版

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