舌尖幻術

ft. Gēn Creative

沒有什麼意外能比得上味覺上的出其不意更叫人驚喜。Gēn Creative米其林餐盤餐廳主廚Melanie Garcia便是箇中翹楚。她擅長將鹹食常客、特殊食材帶入甜點領域,巧妙的組搭、解構,成就一場場衝擊幻術,她觀察台灣人的日常飲食,將這些習以為常重新詮釋,展現令人驚豔的美好「甜」滋味。

每到Gēn Creative享用佳餚,再以完美甜點做尾,都會被Gēn Creative主廚Melanie的奇思妙想重啟對甜點的想像。生於美國加州、六歲回到瓜地馬拉的Melanie,受到家鄉西班牙飲食文化啟蒙,烤肉串、薄餅、以及同為西班牙語系的墨西哥特色料理塔可等,都是她的飲食底蘊;直到移居後來美國,受到多元民族孕育的新美式料理(New American Cuisine)影響,有了嶄新的料理觀。當時影響她最深的兩位主廚,其一是美籍日裔主廚Tyson Cole,他將日本飲食的細緻巧妙與在地文化結合,另一位菲律賓裔主廚Michelle Lee則是以充滿童稚的創意來展現對食材的熱情。這些創意火花點燃了她甜點創作的靈感。

2015年,Melanie與Eric、Han Sang Cho兩位主廚來台成立「Gēn Creative」餐廳,她創作的每道菜、每道甜點都與餐廳名字相呼應,Gēn音同「根」,意旨所有的餐食都回到在地性。

但要如何讓甜點具有「在地性」又饒富顛覆趣味?這著實挑戰著身為甜點主廚的她的想像力,而她交出的答案就在「巧克力85」這道甜點裡。她以中南美洲常出現搭配鹹食的辣味巧克力醬(Mole)為原型,運用阿里山特產山葵替代墨西哥辣椒的原始配方,認為台灣山葵保有嗆感又格外柔和,其嗆辣與巧克力的苦甜相得益、再搭配台灣椪柑製成的冰淇淋,酸甜甘苦在濃醇與清爽間成就韻律起伏,「每個元素拆開吃或許過酸、組搭後則滋味平衡,感受到都有其存在的必要。」

除了選用在地食材,另一種「在地」則在於深入當地的日常、重新詮釋該地的飲食習慣。Gēn Creative 有道名為台式早餐的甜點,外觀乍看跟我們熟悉的台式早餐天差地遠,但嚐一口馬德蓮,意外嚐到熟悉的蔥與黃豆的滋味,嚼著蔥花餅配著豆漿的味覺記憶瞬間湧現。原來這道甜點取材於台式早餐常見到油條、米漿、豆漿、蔥油餅,再重新賦予詮釋:在餐盤撒上花生粉,擺上三星蔥粉與黃豆粉做成的馬德蓮,油條塔上填充內餡、添上花生與豆漿冰淇淋,蘸著周邊帶甜的醬油風味醬汁一口咬下後,甜、鹹、香的滋味精彩紛呈,描繪出的正是台式早餐的日常風景,這精采的翻轉手法,就像對味蕾變了一道戲法一般令人難忘。

有台式早餐,自然也有美式早餐,餐廳早期推出的「美式早餐」甜點又是道堪稱一絕的「翻轉經典」作品。真如其名,所有「美式早餐」的經典元素如培根、雞蛋、鬆餅等組合材料全都呈現在前,她以糖漬的手法讓培根鹹甜適口,搭配透過酵母發酵成蓬鬆的鬆餅,佐以碎蛋製成的冰淇淋,最後再淋上楓糖漿讓鹹甜合而為一。昔日的早點、成了今日的美麗尾韻,蜜甜中交織鹹味,總令老饕們回味再三。

「我喜歡將難以想像的食材放入甜點內,創造衝突。」學校時就已熟稔將培根裹上紅糖與迷迭香送入烤箱焙烤,明白這又甜又鹹的組合是可行的。對Melanie來說,創作甜點著重在比例,「完美的甜點不是美麗先決,而是風味上的平衡。」一道甜點要具備不同的口感、溫度的層次、色系的差異,來增添味蕾與視覺上的衝擊與對比。在Melanie的甜點哲學裡,時而交織著對傳統、當代、在地的論述,展現對生活的觀察、與過往經典對話,有時來Gēn Creative點一道甜食,會發現超過十多種元素於其上,各自獨立、又看似衝突,卻能在入口時,完美合而為一。
文字:孫維利/圖片提供:Gēn Creative

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