永續食物革命

ft. 世界五十最佳餐廳 Blue Hill Farm 紐約名廚 Dan Barber

永續是一門好生意,但在洋洋大觀的永續範疇中,有一個名字幾乎等同永續食物運動的代名詞:Blue Hill Farm紐約名廚Dan Barber。他的身影時除了在Blue Hill Farm廚房外,時常穿梭在有機農場市集挑選食材、或是生態農場與農場主人討論自然系統,讓滋味與營養躍升。Dan Barber打造出一個從產地到餐桌的健全循環與自給自足的生態系,背後蘊藏著他對資源環境共榮共生的獨到前瞻與遠見。

這位榮獲美國 James Beard 傑出廚師大獎、《Times》雜誌「時代100」全球最有影響力的人物之一的紐約主廚Barber,樂於在料理創作上傳遞他對食材、農作、生態、環境的哲學,將這份人文關懷以及風土滋味,純粹地濃縮於盤中飧。

美國備受敬重的餐廳評論家強納森古德曾大篇幅報導讚譽Blue Hill Farm餐廳是「從農場到餐桌飲食概念的新縮影」。令人印象深刻的,是一道高低錯落排列的蔬果鑲嵌於長型盤上,有:綠色碗豆、黃色燈籠果、粉色小蘿蔔、橙紅小番茄……接著端出自家農場乳牛牛乳所製成的單一乳源奶油,搭配植物育種家所培育出來的上等小麥、現磨製成裸麥麵包,看似日常的食材,吃起來加倍美味,他在意的,是食材的新鮮、營養及滋味。

「當每個客人拿到的菜單,是今天新鮮從農場採收的食材所設計的一道道美麗當季料理,那會是非常美好的體驗。」食當季、吃在地,這回到飲食古法、祖先的飲食方式,跳脫了離土地越來越遠的慣性。Barber說,客人也會想知道食材來源、內容、種植者、料理方式、菜色介紹,「而那就會是美麗交談的開始。」沒有好的食材,就沒有好的料理,那麼好食材從哪裡來?

Barber的隨身黑色筆記本上,就滿滿紀錄著他尋訪農場、探索市集的種種發現,「當你追求極致美味,就是在追求食材,而這將會引領你去尋找好的農場。」Dan Barber走出廚房,進入鄉間,讓閒置已久的家族農場找回土地生命力。他們致力於畜養乳牛,以便取得高品質的牛奶;他們養雞,除了獲得雞蛋,也間接改良了土壤和牧草;他們還畜養山羊,除了端出羊肉料理,也同布達成森林和草原的均衡;最後,他們在此養豬形成生態共生關係。「持續改良系統,就是在追求達到美味的目標。」

Barber受邀至《TED》演講時,便分享他此生吃到最美味的鵝肝,乃是西班牙農夫Eduardo Sousa在愛司馬杜華農場的肥鵝肝,這一項曾獲得法國奧斯卡等級大獎的食材,是以天然方式餵養——讓鵝吃所有想吃的食物、為過冬做準備、以羽扁豆的野生植物讓鵝肝呈現金黃色澤,他這樣形容:「這些脂肪充滿著誠實和尊嚴,你可以吃到香草、香料的香味。」

演講中Barber也提起來自於Guadalquivir河、Veta La Palma漁場所天然養殖的魚滋味,他問主人:「Miguel,你的魚怎麼這麼好吃?」主人指著水中的藻類,說他只懂鳥群、藻類、水生植物的生態關係,所做的僅僅只是回復自然系統的環境。

Barber還曾造訪康乃爾大學蔬菜研究農場,參觀了蔬菜育種家 Michael Mazourek 依循「甜椒的演化是遵循於鳥吃辣椒」研發出的自然生態系統,進一步培育出甜椒與辣椒混種的農作,並以此製成雞的飼料餵養,最後產出十倍紅色素的紅椒色雞蛋,成為Blue Hill Farm餐廳菜色中的耀眼焦點。

Barber的料理哲學乃從農場裡的農作作為起點。這股永續食物運動已經在世界各處發酵,Barbar認為主廚擔負起領導要角:讓人們思考他們吃的食物,以及食物「的食物」:「Eat smart, waste less, maybe save the world.」

文字:孫維利/圖片提供:NETFLIX