風靡各地的千年飲食文化結晶:發酵食物

「尋找更好的健康風味」專題源起:面對勢不可擋的健康飲食趨勢,飲食產業可以如何因應?在這次的專題中,NOM Magazine與營養二次方透過「尋找更好的健康風味」專題的合作,與讀者一起深入其中,探討當前產業的健康飲食脈動與觀點。

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發酵食物有著古老的歷史,自從人類開始烹飪,便懂得利用微生物來保存食物及製作飲品。縱觀世界各地,都有流傳悠久的發酵食物,例如冰島發酵鯊魚肉、義大利薩丁尼亞島的卡蘇馬蘇乳酪(Casu marzu)、日本納豆和印尼天貝(tempeh)等。

然而工業革命後,食品加工領域採用更多科學方法,食物保存的方式變得更多元便捷。加上科技日益進步,儲存新鮮食物再也不是什麼難事,發酵食物一度不再那麼受人注目。

北歐菜興起 帶動發酵料理技法

不過近年來,發酵食物的魅力再度席捲全球,原因之一在於北歐料理的盛行。位於丹麥的餐廳 NOMA 便是這波趨勢的重要推手。NOMA 發揮北歐料理精神:取材在地、尊重自然,並善用煙燻、風乾及發酵等手法料理,在過去七、八年間掀起炫風,更引起世界各地的廚師爭相效仿。

在台灣,nkụ 和 ULV Restaurant and Bar 等餐廳便擷取北歐料理的精神與靈感。nkụ 主廚 Ernest 盼能以最原始的烹調方式呈現食材本味,並在餐點中融合在地食材與發酵手法。以「三天熟成仿土雞腿」這道菜為例,nkụ 將雞肉放在牛肉熟成室裡,經過三天的熟成與發酵造就多汁的口感。而 ULV Restaurant and Bar 也運用發酵手法,製作甜菜根醬汁和康普茶等菜色。

發酵食物風行的關鍵原因:天然、健康

北歐料理盛行固然帶來影響,不過發酵食物風潮之所以持續延燒,最主要的原因莫過於發酵食物對人體帶來的益處。

英國調查顯示,73% 的消費者願意花更多錢購買食材來源易懂且可信任的食品。相較於加工食品總是列出一大堆看不懂的化學添加,發酵食物的製作過程天然,且無多餘添加及防腐劑,加上營養價值高,不僅促進腸道菌相平衡、提高免疫力,還可降低血脂血壓及預防癌症。種種益處恰好滿足現代人對健康、乾淨飲食的需求。根據餐飲科技管理平台 Upserve 的統計,2018 年,美國發酵食物的銷售量成長了 149%,其中,韓國泡菜和日本米麴更是大受歡迎。

健康飲食需求升 發酵食品市場看好

除了泡菜和米麴,康普茶也是近年備受討論的發酵食品。擁有千年歷史的康普茶富含維生素 B、葉酸及茶多酚等營養價值,讓亞洲及北美等地的消費者趨之若鶩。觀察到人們對健康飲食的需求上升,可口可樂更在過去兩年間收購、投資澳洲及美國等地的康普茶品牌。

由紅茶、糖及菌種發酵而成的康普茶富含營養,廣受歡迎。
▲ 由紅茶、糖及菌種發酵而成的康普茶富含營養,廣受歡迎。

此外,去年日本更流行起發酵鍋,也就是用發酵食品做為湯底的火鍋,舉凡味噌、醬油、鹽麴、泡菜、起司或納豆都可以入菜。日本餐廳指南 Gurunavi 的數據更指出,「發酵」一詞在過去兩年內的搜尋頻率增加 4.5 倍。

另一項在日本掀起熱潮的是傳統飲品甘糀。甘糀是以白米發酵而成的飲品,不含酒精與砂糖,味道甘甜,營養素更高達 350 種以上。日本市調公司 Intage 指出,甘酒及甘糀的市場規模在過去五年間增加了 4.6 倍。看準消費者對健康飲食的需求,不少日本食品廠商紛紛推出甘糀飲品,台灣也有業者開始引進相關產品。

隨著健康觀念抬頭,發酵食品的天然、健康及營養價值受到不少消費者愛戴,飲食產業也呼應這波趨勢,推出相關產品與料理。發酵食物流傳千年,如今再度躍上舞台,成為飲食焦點。

本文授權轉載自NOM Magazine|原文出處

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發酵指的是透過菌種經厭氧發酵,過程中產生酒精或乳酸等天然防腐質而製成的食品。

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