植物性飲食:從餐廳、消費者到廚藝學校,吹起陣陣風潮

「尋找更好的健康風味」專題源起:面對勢不可擋的健康飲食趨勢,飲食產業可以如何因應?在這次的專題中,NOM Magazine 與營養二次方透過「尋找更好的健康風味」專題的合作,與讀者一起深入其中,探討當前產業的健康飲食脈動與觀點。

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植物性飲食:從餐廳、消費者到廚藝學校,吹起陣陣風潮

現代人為了更健康,熱衷生酮飲食和無乳飲食等特殊飲食方式,而現在植物性(plant-based)飲食也悄然邁入主流。

市調公司英敏特(Mintel)指出,在美國,自 2012 到 2018 年,提及 plant-based 用字的食品量就上升了 268%。其中,植物更是 2017 年的重點飲食趨勢之一。最近,英國市調公司 YouGov 和美國超市 Whole Foods Market 的聯合調查則發現,有 80% 千禧世代在選購食材以健康為優先,他們正嘗試將植物性食物和全食物放入日常飲食中。

為什麼會有植物性飲食的趨勢出現?氣候變遷是原因之一。當越來越多研究報導指向牛、羊等反芻動物與溫室氣體排放之間的關聯性,也就進一步影響了人們的飲食選擇。此外,集約飼養的牲畜無論對環境與人體都可能造成負擔。「當消費者越來越有覺知,就越難去忽略傳統農畜業帶來的大量污染與破壞。」飲食作家 Mark Hyman 在新聞媒體 Well + Good 的訪談中說道。

除了出於對自然環境的關懷,另一大原因則是人們對健康的追求。「和以前的飲食方式相比,植物性飲食有更多益處。」Hyman 說。相較於未經加工的食物,加工食品更容易讓人增加體重,對身體來說較為消耗,而紅肉及加工肉品則可能增加罹患心血管疾病的健康風險。諸如此類的研究有很多,結論最終多指向更健康的飲食方式:多蔬果、全穀物、慎選蛋白質來源,如瘦肉及魚肉。於是,植物性飲食漸漸被越來越多人認識與採用。

什麼是植物性飲食?

顧名思義,即是以植物為主要食物來源的飲食方式,包含水果、蔬菜、穀物、乾果、豆類、堅果、種子類等。而肉類的部分則因人而異,可吃少量,也有人完全不吃。此外,植物性飲食也強調食材的完整性,盡量吃全食物或最低限度加工的食品。

換句話說,植物性飲食涵蓋的範圍不小,包含了近年被廣泛討論、可吃少量肉類的彈性素(flexitarian diet)、可吃魚肉的海鮮素(pescatarian diet)、蛋奶素及純素。而一直以來都頗受歡迎的地中海飲食,也可算是植物性飲食的一種。

植物性食物入菜趨勢

植物性飲食近來在產業裡發酵,例如美國佛羅里達州的迪士尼樂園就在最近大舉推出植物肉熱狗、馬鈴薯捲餅等四百多種以植物食材為主的料理。

當人們的偏好倒向植物性飲食,也連帶影響世界餐飲教育界。美國康乃爾大學(Cornell University)較早投入教學,在線上開設植物性食物營養學課,今年,英國倫敦校區的藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu London)也開始提供植物性料理文憑。紐約烹飪學院(Institute of Culinary Education, ICE)更開辦許多植物性烹調學程及線上證照課程。而在台灣,高雄餐旅大學也推出蔬食餐廳創業的課程,教授以蔬菜、水果及奶蛋製作各種西式料理。

無論企業機構或個人,之所以採納植物性飲食的出發點往往基於健康或環境。但在廚師眼裡,有時候更是看到植物本身的奧秘與豐富滋味。

位於美國的米其林三星名店 The French Laundry 主廚 Thomas Keller 就曾說:「肉類大概是最無聊的食材,而蔬菜的可能性無窮無盡。」無獨有偶,法國星級主廚 Alain Passard 更是早在多年前就在自家餐廳實踐素食的概念。而那位曾在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的名廚 David Chang,也開始轉而沈迷蔬菜之美,還成首位販售 Impossible Foods 植物肉排的廚師。

回到亞洲,主廚 Christian Mongendre 在香港中環成立植物性速食餐廳品牌 Treehouse,做出一道道植物料理。比如用 24 小時發酵的酸麵團製作出更易消化的天然酵母麵包,另一道名叫「穀物碗」的餐點,從主食到配菜都讓客人自選,先選紫米飯、藜麥飯或小米飯,再加入五香豆腐、鷹嘴豆泥蔬菜球和薑黃蛋等配料,完成一道道個人化餐點。

台灣也有許多各具特色的植物性料理餐廳。比如台北純素餐廳 Ooh Cha Cha 站在關懷環境的角度,主打不使用奶蛋製品、精製糖、精緻麵粉及過度加工油品,提供植物性的全食餐點。其中,更有部份甜點是屬於裸食(Raw food),使用催芽種子與堅果,提升人體吸收營養的效率。

另外,獲《米其林指南臺北 2019》餐盤推薦的餐廳 VERDE 亦提供素食料理,以 fine dining 的餐飲類型切入市場。除了用花生、腰果和黑松露作出類似鴨肝風味的素料理,並用義式薄片生肉 Carpaccio 的手法來烘烤小玉西瓜,再搭配番茄和起司。

然而,當肉類在料理中的比例降低甚至減少到零的時候,往往讓人擔心風味難以具足。可以如何突破?根據《米其林指南臺北 2019》必比登推介報導,台北素齋川菜館祥和蔬食的菜色並沒有用到蔥、蒜等五辛,而是改用九層塔、香菜、花椒、薑和咖哩等食材,堆疊混合出川菜的麻辣、辛香和酸甜鹹鮮味。

以往大眾對素食多有重油、重鹹等刻板印象,如今倒有些不同了,有越來越多餐廳結合營養概念,以新穎的手法翻轉素食,從西式到中式餐廳都有。事實上,台灣的素食人口比例位居全球前三大,總人口中有 13%(250 萬)為素食者,更有近 6000 間素食友好餐廳,還曾被 CNN 列入全球十大熱門素食景點。

當然,素食僅為植物性飲食的其中一環。誠如前述,隨著飲食方式越來越多元,植物性飲食涵蓋的面向更廣一些。可以肯定的是,在這波植物性飲食的浪潮下,反映了人們對健康與營養的追求,而隨著廚人在烹飪上的鑽研,更進一步打開人們對植物性料理的想像。

本文授權轉載自NOM Magazine|原文出處

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